Automatic translation of the English text. Humour and nuance may change. Choose English to restore the original.
Loading language selector…
My Steak Has a Side Hustle
Imagine ordering a steak for twenty euros.
A straightforward decision. You are hungry, the price fits your budget, and the waiter asks how you would like it cooked.
“Medium, please.”
What he does not ask is how you would like your bill.
That arrives well done all by itself.
A service charge appears. Perhaps some tax. Somewhere there is a contribution with a sympathetic name. And the payment terminal asks whether you would also like to leave a tip.
The steak has gone.
Financially, however, it is still very much alive.
Costa Rica puts the bill on the table
This column began with an article on Q Costa Rica about restaurant inspections.
According to reporting on Costa Rica’s Ministry of Economy, MEIC, seventy restaurants with table service were inspected in September 2026. Fifty-one had one or more violations concerning price information or receipts. Thirty-six failed to show the correct final price on the menu. Other problems involved missing product prices and incomplete receipts. Those categories can overlap.
That distinction matters. It does not establish that seven out of ten restaurants throughout Costa Rica are cheating their customers.
But it is hardly reassuring either.
Under the Costa Rican rules cited in the reporting, restaurants with table service must also include the compulsory ten per cent service charge in the advertised price. Yet it was missing at a substantial number of the inspected establishments.
Apparently, a compulsory charge is easier to find on the bill than on the menu.
My objection is simple
A restaurant is entitled to make money.
Staff must be paid properly. Rent, electricity, ingredients and washing up do not disappear because I would like a cheap meal.
As a hotelier, I know hospitality is a business, not a collection of free smiles.
That is precisely why I want an honest price.
If the only way to get a dish is to pay compulsory charges as well, those charges are part of the price of that dish as far as I am concerned.
Not a footnote.
Not something hidden behind two plus signs.
And certainly not a surprise after I have eaten everything.
I consider deliberately concealing an unavoidable part of the price misleading. Whether something legally constitutes fraud depends on the facts and the applicable law.
My menu does not need to deliver a criminal verdict.
Just a figure.
Some countries understand that perfectly well
Belgium’s Federal Public Service Economy puts it clearly: the displayed price is the total price, including VAT and all other taxes or services the consumer is obliged to pay for.
The Netherlands’ Authority for Consumers and Markets likewise requires VAT-inclusive prices and says unavoidable additional costs must be included in the selling price whenever possible.
France makes a useful distinction too. Service must be included in the displayed price the customer actually pays. An additional tip is voluntary.
That strikes me as an excellent division of responsibilities.
The restaurant calculates.
The customer chooses.
And anyone who then wants to give something extra in appreciation is free to do so.
A tip is a thank-you. Not a missing chapter of the price list.
But plus-plus can be permitted too
Anyone who travels a lot discovers that the same little symbols at the bottom of a menu do not have the same legal meaning everywhere.
Take Singapore.
Its tax authority, IRAS, allows hotels and food-and-beverage establishments imposing service charges to display GST-exclusive prices under certain conditions. They must prominently explain that tax and service will be added.
IRAS provides its own example: one hundred Singapore dollars for food and drinks, ten per cent service, then nine per cent GST on the amount including service. Final bill: 119.90 Singapore dollars.
A hundred therefore means almost a hundred and twenty.
The customer gets a meal and a small arithmetic test.
And anyone who adds ten and nine to get nineteen has not yet digested the tax on the service charge.
This can comply with local rules.
My view remains that a clear final amount is friendlier than a correctly announced calculation.
The restaurant owner has a till system.
Why must the guest do mental arithmetic?
The customer did not order a law book
For me, saying that local law permits this pricing arrangement answers the wrong question.
The guest wants to know what the meal costs. Not which exception politicians have devised for the restaurant industry.
The customer is king, restaurants like to say.
Well, that king wants ALL-INCLUSIVE PRICES. One clear amount, including every compulsory charge. Regardless of what politicians have or have not written into a law.
What is legal is not automatically customer-friendly.
You can explain a legal exception to a lawyer.
You should be able to explain a menu to a hungry guest.
Even a law against hidden fees can serve up an exception
California also shows how complicated simple principles can become.
The state has legislation against hidden mandatory charges. But restaurants and certain other food businesses have an exception: they may state compulsory surcharges separately, provided they are clearly and conspicuously disclosed wherever prices are shown. Certain government taxes are also excluded from the general requirement to display an inclusive price.
That is not the same as my preferred rule: one visible amount including every unavoidable cost.
Disclosing a charge is better than hiding it.
But disclosing and adding up are two different services.
I would be happy for the restaurant to provide both.
What do the guests think?
We need not rely only on my irritation.
Pew Research Center surveyed almost twelve thousand American adults in August 2023. In that study, 72 per cent opposed businesses automatically adding service charges or tips to the bill. Ten per cent supported the practice. This is an American measurement from 2023, not a current worldwide vote.
That resistance does not automatically mean customers begrudge staff their earnings.
A diner can enjoy leaving a generous tip while disliking a bill whose final amount introduces itself only after the meal.
In a London Reddit discussion, an anonymous diner described finding an extra charge for paying through a QR code on top of a service charge. Another participant wrote about feeling uncomfortable asking for the service charge to be removed, even when objecting to it in principle.
These are personal experiences that have not been independently verified. Not a representative sample. But they illustrate two recognisable irritations: yet another charge, and the social pressure to say nothing about it.
You are enjoying an evening with friends.
The waiter is standing beside you.
Suddenly, you have to explain why you want to pay the bill as you thought it would be.
The customer turns from guest into negotiator.
That was not what they came for.
The honest business pays a price too
There is another problem behind the small print.
Imagine two restaurants ultimately charging the same amount for a comparable dish.
One puts twenty-four euros on the menu from the start.
The other lists twenty euros, with compulsory additions mentioned elsewhere.
At a quick glance, the second restaurant looks cheaper.
The business being clear can therefore appear expensive.
That rewards the wrong behaviour.
If everyone must show the final price, nobody needs to attract customers with a figure that still has some growing up to do.
That will not automatically make eating out cheaper.
It will make prices fairer to compare.
The future need not come with a complicated menu
Today, we can reserve a table on a phone, translate a menu and send an order automatically to the kitchen.
Surely we can show what something really costs before it is ordered.
A digital menu can display the correct total. A reservation system can make any compulsory group charges clear in advance. A till system can then provide a neat breakdown showing how much tax and service are included.
A breakdown is fine.
Hiding things is unnecessary.
The interesting thing about this international issue is therefore not that we lack new technology.
Sometimes we lack the will to use existing technology in the guest’s interest.
Five ingredients for an honest bill
🔹 Show the final price before the order. Include all unavoidable taxes and charges that can be calculated in advance. An explanation may appear alongside it; the total should be the clearest figure.
🔹 Make genuine extras recognisable. A voluntary tip, a side dish the customer chooses or a more expensive wine is different from a charge nobody can avoid.
🔹 Keep menus, booking pages and till systems consistent. Customers should not encounter three versions of the same price in three different places.
🔹 Protect guests and staff from arguments at the table. Provide understandable information beforehand and a straightforward complaints process. The employee bringing the bill often did not devise the pricing arrangement.
🔹 Enforce the rules and reward clarity. Check violations, require mistakes to be corrected and give honest businesses the same competitive opportunities as those making their prices look more attractive.
A surprise belongs on the plate
I want restaurants where people enjoy working and guests enjoy returning.
That takes healthy revenue. Good staff. Attention. A kitchen that knows what it is doing.
And trust.
Perhaps Costa Rica’s inspection programme can therefore achieve more than corrected menus. It can prompt us to defend a very simple standard internationally:
Whatever must be paid belongs in the visible price.
A business owner may explain that everything has become more expensive.
A guest may then decide whether to pay that price.
That conversation can take place before the first bite.
The steak does not need a side hustle.
The kitchen may surprise me. The bill should not.
Mijn biefstuk heeft bijverdiensten
Stel u voor: u bestelt een biefstuk van twintig euro.
Een overzichtelijke beslissing. U heeft trek, de prijs past bij uw budget en de ober vraagt hoe u hem gebakken wilt hebben.
“Medium, graag.”
Wat hij niet vraagt, is hoe u de rekening wilt hebben.
Die komt vanzelf goed doorbakken.
Er verschijnt een servicetoeslag. Misschien nog belasting. Ergens staat een bijdrage met een sympathieke naam. En het betaalapparaat vraagt of u ook een fooi wilt geven.
De biefstuk is inmiddels op.
Maar financieel leeft hij nog volop.
Costa Rica legt de rekening op tafel
Aanleiding voor deze column is een bericht op Q Costa Rica over controles bij restaurants.
Volgens de berichtgeving over het Costa Ricaanse ministerie van Economie, MEIC, werden in september 2026 zeventig restaurants met bediening aan tafel gecontroleerd. Bij 51 werden één of meer overtredingen gevonden rond prijsinformatie of aankoopbewijzen. Bij 36 ontbrak de juiste eindprijs op het menu. Andere problemen betroffen ontbrekende productprijzen en onvolledige bonnetjes. Die categorieën kunnen overlappen.
Dat onderscheid is belangrijk. Het betekent niet dat bewezen is dat zeven op de tien restaurants in heel Costa Rica hun klanten oplichten.
Maar geruststellend is het evenmin.
Bij restaurants met tafelbediening hoort volgens de aangehaalde Costa Ricaanse regels ook de verplichte tien procent service in de aangekondigde prijs te zitten. Toch ontbrak die bij een aanzienlijk deel van de gecontroleerde zaken.
Een verplichte toeslag is blijkbaar gemakkelijker op de rekening te vinden dan op de menukaart.
Mijn bezwaar is eenvoudig
Een restaurant mag geld verdienen.
Personeel moet behoorlijk betaald worden. De huur, elektriciteit, ingrediënten en afwas verdwijnen niet omdat ik graag goedkoop eet.
Als hotelier weet ik dat gastvrijheid een onderneming is, geen verzameling gratis glimlachen.
Maar juist daarom wil ik een eerlijke prijs zien.
Als ik een gerecht alleen kan krijgen door óók verplichte kosten te betalen, horen die kosten voor mij bij de prijs van dat gerecht.
Niet in een voetnoot.
Niet achter twee plusjes.
En zeker niet als verrassing nadat ik alles heb opgegeten.
Bewust een onvermijdelijk deel van de prijs verbergen vind ik misleiding. Of iets juridisch ook fraude is, hangt af van de feiten en het toepasselijke recht.
Mijn menukaart hoeft geen strafrechtelijk oordeel te geven.
Wel een bedrag.
Sommige landen begrijpen dat uitstekend
In België zegt de FOD Economie het helder: de aangeduide prijs is de totaalprijs, inclusief btw en alle andere belastingen of diensten die de consument verplicht moet betalen.
De Nederlandse ACM verlangt eveneens prijzen inclusief btw en schrijft voor dat onvermijdbare bijkomende kosten in de verkoopprijs worden opgenomen wanneer dat mogelijk is.
Ook Frankrijk maakt een nuttig onderscheid. Service moet in de getoonde, daadwerkelijk te betalen prijs zijn inbegrepen. Een extra fooi is vrijwillig.
Dat lijkt mij een uitstekende verdeling van verantwoordelijkheden.
Het restaurant rekent.
De klant kiest.
En wie daarna uit waardering iets extra’s wil geven, mag dat doen.
Een fooi is een bedankje. Geen ontbrekend hoofdstuk van de prijslijst.
Maar plus-plus kan ook toegestaan zijn
Wie veel reist, ontdekt dat dezelfde tekentjes onderaan een menu niet overal dezelfde juridische betekenis hebben.
Neem Singapore.
De belastingdienst IRAS staat hotels en horecazaken die servicekosten heffen onder voorwaarden toe prijzen exclusief GST te tonen. Ze moeten wel duidelijk vermelden dat belasting en service worden toegevoegd.
IRAS geeft zelf een rekenvoorbeeld: honderd Singaporese dollar voor eten en drinken, tien procent service en vervolgens negen procent GST over het bedrag inclusief service. Eindbedrag: 119,90 Singaporese dollar.
Honderd betekent dan dus bijna honderdtwintig.
De klant krijgt niet alleen een maaltijd, maar ook een kleine rekentoets.
En wie tien plus negen uitrekent en op negentien uitkomt, heeft de belasting over de service nog niet verteerd.
Dit kan binnen de plaatselijke regels passen.
Mijn mening blijft dat een duidelijk eindbedrag vriendelijker is dan een correct aangekondigde rekensom.
De restauranthouder heeft een kassasysteem.
Waarom moet de gast hoofdrekenen?
De klant bestelt geen wetboek
Dat de plaatselijke wet zo’n prijsconstructie toestaat, beantwoordt voor mij de verkeerde vraag.
De gast wil weten wat zijn maaltijd kost. Niet welke uitzondering politici voor de horeca hebben bedacht.
De klant is koning, zeggen restaurants graag.
Welnu: die koning wil ALL-INCLUSIVE PRIJZEN. Eén duidelijk bedrag, inclusief alle verplichte kosten. Ongeacht wat politici wel of niet in een wet hebben gezet.
Wat wettelijk mag, is nog niet automatisch klantvriendelijk.
Een wettelijke uitzondering kun je aan een jurist uitleggen.
Een menukaart moet je aan een hongerige gast kunnen uitleggen.
Zelfs een wet tegen verborgen kosten kan een uitzondering serveren
Ook Californië laat zien hoe ingewikkeld eenvoudige principes kunnen worden.
De staat heeft wetgeving tegen verborgen verplichte kosten. Maar restaurants en bepaalde andere eetgelegenheden hebben een uitzondering: zij mogen verplichte toeslagen afzonderlijk vermelden, mits die duidelijk en opvallend staan aangegeven waar prijzen worden getoond. Bepaalde overheidsbelastingen vallen bovendien buiten de algemene verplichting tot een totaalprijs.
Dat is dus niet hetzelfde als mijn gewenste regel: één zichtbaar bedrag inclusief alle onvermijdelijke kosten.
Een toeslag openbaar maken is beter dan hem verstoppen.
Maar openbaar maken en optellen zijn twee verschillende diensten.
Van mij mag het restaurant beide leveren.
Wat vinden de gasten ervan?
We hoeven niet alleen op mijn irritatie af te gaan.
Pew Research Center ondervroeg in augustus 2023 bijna twaalfduizend Amerikaanse volwassenen. In dat onderzoek was 72 procent tegen het automatisch toevoegen van servicekosten of een fooi aan de rekening. Tien procent was ervoor. Dat is een Amerikaanse meting uit 2023, geen actuele wereldwijde stemming.
Die weerstand betekent niet automatisch dat klanten personeel niets gunnen.
Een bezoeker kan graag een goede fooi geven en tegelijk een hekel hebben aan een rekening waarvan het eindbedrag zich pas na het eten bekendmaakt.
In een Londense Reddit-discussie beschreef een anonieme gast hoe naast een servicetoeslag ook een extra vergoeding verscheen voor betalen via een QR-code. Een andere deelnemer schreef het ongemakkelijk te vinden om verwijdering van de servicetoeslag te vragen, zelfs wanneer diegene principieel bezwaar had.
Dat zijn persoonlijke, niet onafhankelijk gecontroleerde ervaringen. Geen representatieve steekproef. Maar ze laten wel twee herkenbare ergernissen zien: steeds een extra bedrag, en de sociale druk om daar niets van te zeggen.
Je zit gezellig met vrienden.
De ober staat naast je.
En ineens moet jij uitleggen waarom je de rekening wilt betalen zoals je dacht dat hij zou worden.
De klant verandert van gast in onderhandelaar.
Daar kwam hij niet voor.
De eerlijke ondernemer betaalt ook mee
Er zit nog een probleem achter die kleine lettertjes.
Stel dat twee restaurants voor een vergelijkbaar gerecht uiteindelijk hetzelfde bedrag vragen.
Het ene zet meteen vierentwintig euro op het menu.
Het andere zet twintig euro neer, met verplichte aanvullingen elders.
Bij een snelle vergelijking lijkt het tweede restaurant goedkoper.
De ondernemer die duidelijk is, kan daardoor duur lijken.
Dat is een verkeerde beloning.
Als iedereen de eindprijs moet tonen, hoeft niemand klanten te lokken met een bedrag dat onderweg nog volwassen moet worden.
Dat maakt uit eten niet vanzelf goedkoper.
Wel eerlijker te vergelijken.
De toekomst hoeft geen ingewikkeld menu te worden
We kunnen tegenwoordig een tafel reserveren via een telefoon, een menu vertalen en een keukenbestelling automatisch doorsturen.
Dan moet het toch mogelijk zijn om vóór het bestellen te laten zien wat iets werkelijk kost.
Een digitale menukaart kan het juiste totaalbedrag tonen. Een reserveringssysteem kan eventuele verplichte groepskosten vooraf duidelijk maken. Een kassasysteem kan daarna keurig uitsplitsen hoeveel belasting en service in de prijs zitten.
Uitsplitsen mag.
Verstoppen hoeft niet.
Het interessante aan deze wereldwijde kwestie is daarom niet dat we nieuwe technologie missen.
We missen soms de wil om bestaande technologie in het belang van de gast te gebruiken.
Vijf ingrediënten voor een eerlijke rekening
🔹 Toon de eindprijs vóór de bestelling. Inclusief alle vooraf berekenbare, onvermijdelijke belastingen en toeslagen. Een toelichting mag ernaast staan; het totaal moet het duidelijkste bedrag zijn.
🔹 Maak echte extra’s herkenbaar. Een vrijwillige fooi, een zelfgekozen bijgerecht of een duurdere wijn is iets anders dan een bedrag waaraan niemand kan ontsnappen.
🔹 Laat menukaart, boekingspagina en kassasysteem overeenstemmen. De klant moet niet op drie plaatsen drie versies van dezelfde prijs tegenkomen.
🔹 Bescherm gasten én personeel tegen ruzie aan tafel. Geef begrijpelijke informatie vooraf en zorg voor een eenvoudige klachtenroute. De medewerker die de rekening brengt, heeft de prijsconstructie vaak niet bedacht.
🔹 Handhaaf de regels en beloon duidelijkheid. Controleer overtredingen, laat fouten herstellen en geef eerlijke ondernemers dezelfde concurrentiekansen als zaken die hun prijzen aantrekkelijker laten lijken.
Een verrassing hoort op het bord
Ik wil restaurants waar mensen graag werken en gasten graag terugkomen.
Daarvoor zijn gezonde inkomsten nodig. Goed personeel. Aandacht. Een keuken die iets kan.
En vertrouwen.
Misschien kan Costa Rica’s controleactie daarom meer opleveren dan aangepaste menukaarten. Ze kan een aanleiding zijn om internationaal een heel eenvoudige norm te verdedigen:
Wat verplicht betaald moet worden, hoort bij de zichtbare prijs.
Een ondernemer mag uitleggen dat alles duurder is geworden.
Een gast mag vervolgens beslissen of hij die prijs wil betalen.
Dat gesprek kan plaatsvinden voordat de eerste hap wordt genomen.
De biefstuk hoeft geen bijverdiensten te hebben.
De keuken mag mij verrassen. De rekening niet.